LAMINAGE ET SUPERPOSITION DE COUCHES
Ce sont le pliage de la matière grasse dans la pâte et la formation de couches qui donnent ce goût léger et ce croustillant qui rendent les croissants si célèbres et font la réputation des pâtisseries. Le développement de laminoirs est une activité de base de Rademaker. L'expérience et les compétences acquises au fil des années font de nous le leader du marché mondial dans les processus de laminage. Notre savoir-faire est mis à profit lorsque nous développons les équipements de production qui respectent et dépassent les exigences de nos clients dans le monde entier. Que vous vouliez produire le croissant courbé, le swirl, le Maple Pecan ou toute autre pâtisserie, nous mettons en œuvre nos connaissances dans les domaines de la pâte et du laminage à votre profit.
SUPERPOSITION DE COUCHES
Vos exigences du produit et le processus de fabrication souhaité déterminent quel type de matière grasse doit être utilisé : beurre, margarine, matière grasse, margarine à faible teneur en graisse trans ou sans-graisse trans. Afin de réaliser des couches de pâte de la meilleure qualité, il peut être nécessaire de refroidir et/ou de laisser reposer les feuilles de pâte dans une armoire de refroidissement et/ou de repos. Au cours du processus de laminage, les couches de pâte et la matière grasse sont essentiels pour la structure de la cuisson du produit final. Dans le cadre d'une collaboration mutuelle au développement, nous traduirons vos besoins en une solution de laminage sur mesure et offrirons ainsi une gamme de lignes à croissants et de façonnage qui donnent à la pâte la forme du produit désiré. La technologie de laminage (sans plier la matière grasse) peut également être appliquée sur les lignes de pains, de bases de pizza et de pains plats Rademaker.
MÉTHODES DE LAMINAGE
Nous avons développé trois différentes méthodes de laminage. Selon votre type de pâte et les capacités requises, la méthode de laminage appropriée sera utilisée.
MÉTHODE DE LAMINAGE HORIZONTAL
La ceinture avec la feuille de pâte se déplace en va-et-vient au-dessus de la courroie de transport suivante, il s'agit d'un système de stratification asymétrique. Convient pour la pâte molle et aucune restriction quant à la largeur du stratifié.
MÉTHODE DE LAMINAGE VERTICAL (PLIS COUCHÉS)
La feuille de pâte se déroule verticalement entre des systèmes de guidage qui se déplacent en va-et-vient. Cette méthode de stratification symétrique n'est pas adaptée à la pâte molle et a une largeur de laminage maximale de 600 mm.
MÉTHODE DE RÉTRACTION
Une guillotine coupe la feuille de pâte en feuilles rectangulaires régulières qui sont ensuite empilées les unes sur les autres. Ce système symétrique flexible pose des couches uniformes et inégales. Convient pour les pâtes molles et aucune restriction quant à la largeur du stratifié.
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