ZURÜCK ZU DEN WURZELN
Brot aus der guten alten Zeit, echtes Brot, traditionelles Brot, Brot frei von Zusatzstoffen, Zurück zu den Wurzeln, die Liebe zum Brot. Dies sind Marketing-Slogans, mit denen Kunden das Rademaker RTC (Rademaker Technology Centre) täglich herausfordern. Jeder Bäcker ist einzigartig, jeder strebt nach einer unverwechselbaren Qualität, damit die Verbraucher gesundes, ordentliches und ehrliches Brot genießen können.
Wir stellen fest, dass sich die Brotindustrie immer stärker langen Prozesszeiten zuwendet, bei denen nicht die Zutaten dominieren, sondern das Verfahren selbst erheblich an Bedeutung gewinnt. Durch eine Verlängerung der Ruhe- und Gärzeiten in Verbindung mit niedrigen Temperaturen wird dem Brot ein komplexer Charakter hinzugefügt. Auch die Gärtemperaturen, von kalt nach warm oder von warm nach kalt, haben große Auswirkungen auf die Kruste und Genussmerkmale des Brotes. Wie sich zeigt, kann die Verarbeitungszeit vom Teig bis zum Endprodukt zwei bis drei Tage dauern. Neben den längeren Prozesszeiten fällt auf, dass dem Teig immer mehr Wasser hinzugegeben wird. Ein höherer Wassergehalt im Teig hat großen Einfluss auf die Struktur, Zartheit und Genusseigenschaften des Brotes. Ein Wassergehalt von 85 % bis 90 % ist nicht ungewöhnlich, und mit dem spannungsfreien Teigsystem mit Doppelzerkleinerer (DSS-System) sind wir bestens in der Lage, diese Teigarten zu verarbeiten. Rademaker hat auch festgestellt, dass weltweit zunehmend Sauerteige, sowohl mit fester als auch flüssiger Struktur, verwendet werden. Sauerteig verleiht dem Brot eine eigene, einzigartige Identität. Ein Trend, der sich in letzter Zeit bei der Verwendung von Sauerteig zeigt, ist die Anwendung des Cuvée-Konzepts. Hierbei werden mehrere Sauerteigarten miteinander vermischt, um ein neues Geschmacksprofil zu kreieren, d.h. einem Teig werden verschiedene Sauerteige hinzugefügt.
Verfahrensänderungen
Aufgrund der Änderung des Verfahrens ist die Verwendung von Zusatzstoffen oft nicht mehr notwendig. Dadurch wird die Voraussetzung für ein Clean Label erfüllt, d.h. es werden tatsächlich nur Mehl, Wasser, Salz und Hefe verwendet, um ein gutes und anständiges Brot herzustellen.