LE PAIN DES JOURS ANCIENS: RETOUR AUX SOURCES
Pain à l'ancienne, pain authentique, pain traditionnel, pain sans additifs, retour aux sources, l'amour du pain. Tels sont les slogans marketing que les clients usent tous les jours pour mettre le Centre de technologie Rademaker (RTC) au défi. Chaque boulanger est unique et recherche une qualité distinctive afin que les consommateurs bénéficient d'un pain sain, bon et respectable.
Nous constatons que l'industrie du pain s'oriente avec force vers des durées de processus longues où le processus prend le pas de plus en plus sur les ingrédients. En prolongeant les durées de repos et d'apprêt associées à des températures basses, un caractère complexe vient s'ajouter au pain. Les températures d'apprêt, du froid au chaud ou du chaud au froid, ont également un impact important sur la croûte et les propriétés gustatives du pain. Nous constatons que la durée du processus, de la pâte au produit final peut varier de deux à trois jours. Outre des durées de processus plus longues, il est observé une augmentation dans l'addition d'eau à la pâte. Un pourcentage plus élevé d'eau dans la pâte a une énorme influence sur les caractéristiques de structure, de tendreté et gustatives du pain. Des pourcentages d'eau de 85% à 90% ne sont pas rares et grâce au Stress Free System Double Chunker (DSS), nous sommes parfaitement capables de gérer ces types de pâte. Rademaker constate également une recrudescence à l'échelle mondiale dans l'utilisation des levains à structure solide ou liquide. Le levain donne au pain son identité unique spécifique. Autre tendance qui a vu le jour récemment dans l'utilisation du levain est l'usage de la notion de cuvée. Dans ce cas, plusieurs types de levains sont mélangés ensemble pour créer un nouveau goût. Cela signifie que différents levains sont ajoutés à une pâte.
Changements dans le processus
On constate que les changements dans le processus rendent souvent inutile l'emploi d'additifs. Ceci respecte les exigences d'un label propre, c'est-à-dire, qu'en fait, la fabrication d'un pain bon et respectable ne nécessite rien d'autre que de la farine, de l'eau, du sel et de la levure.