RETORNO A LOS ORÍGENES

Pan de antaño, pan real, pan tradicional, pan sin aditivos, retorno a los orígenes, el amor por el pan Estos son eslóganes de marketing que los clientes utilizan para poder a prueba al Centro Tecnológico Rademaker (RTC) cada día. Cada panadero es único, todos buscan la calidad distintiva que permita a los clientes disfrutar de pan saludable, adecuado y auténtico.

Vemos que la industria del pan avanza con fuerza hacia tiempos de proceso largos, en lo que no dominan los ingredientes y el propio en sí mismo adquiere la máxima importancia. Al incrementar los tiempos de reposo y fermentación, junto con bajas temperaturas, se añade un carácter complejo al pan. Las temperaturas de fermentación, de frías a calientes o de calientes a frías, también tienen un efecto importante sobre las propiedades de consumo del pan. Vemos que el tiempo de procesamiento, desde la masa hasta el producto final, puede variar de dos a tres días. Además de los tiempos de proceso más largos, observamos un incremento en el añadido de agua a la masa. Un mayor porcentaje de agua en la masa tiene una influencia enorme sobre la estructura del pan, su suavidad y características de consumo. No es inusual un porcentaje de agua entre el 85% y 90%, y con el sistema de doble troceador sin tensión (DSS) estamos perfectamente capacitados para manipular estos tipos de masas. Rademaker también observa un crecimiento en todo el mundo del uso de masas madre, tanto con estructura sólida como líquida. La masa madre otorga al pan su propia identidad única. Una tendencia que hemos visto recientemente al uso masa madre es la utilización de cuvée. Aquí se mezclan varios tipos de masas madre para crear un nuevo sabor. Esto significa que se añaden diferentes tipos de masas madre a un masa.

Regreso a la visión general